Té sólo hay uno: Camellia sinensis. Lo demás son infusiones, tesinas o como quiera usted llamarles. Yo digo que es la bebida más importante del mundo. De veras: es muy versátil, se bebe desde hace miles de años, es saludable, delicioso, se le asocia a religiones y prácticas espirituales, es una parte fundamental en la historia de muchos países y representa un negocio multimillonario. Bebo té desde la secundaria, pero nunca le había puesto mucha atención. Sencillamente lo bebía y ya. Pero con este oficio de cocinar uno debe enterarse de todas las cosas que son propias de la profesión, y me puse a estudiar el té, entre otras sustancias. Fíjese cómo muchos creen que el té negro, el verde, el rojo, etcétera, son plantas distintas. Pues no: son la misma hoja tratada de maneras diversas. El té verde es tratado secando las hojas a mano en un wok gigante. Según el tueste y la manera de trabajar las hojas es que estas tendrán un sabor y aroma distintivos. Este proceso es, de hecho, una artesanía y hay gente que puede identificar la procedencia de un té por su hechura y propiedades, de la misma forma en que un sommelier ubica sus vinos. Observe la progresión de tés: blanco, amarillo, verde, wulong, rojo, negro y lapsang suchong. Y cada uno es cosechado en lugares distintos y trabajado de formas variadas. Las variaciones que se generan son enormes. Una de las cosas que me he forzado a hacer es a respetar la hora del té. La sitúo entre las 4:30 y las seis de la tarde, según se pueda. Me preparo una variedad de tés, aprecio sus propiedades, lo acompaño con panecillos franceses o galletas huastecas de maíz y piloncillo, y escucho algo de música. Aquello dura unos 20 minutos. La idea de desconectarse brevemente es un ritual necesario que relaja. Siempre he pensado que el té es muy superior al café en muchos aspectos. Cierto, el café es mucho más fuerte y tiene más carácter, pero no posee las sutilezas del té ni la variedad de estilos. Además, uno puede desayunarse con un robusto té negro, tal y como lo hacen en las islas británicas. Depende de cómo se acostumbre uno; yo no me levanto sin medio litro de café. Leo acerca de cómo beben su té los chinos, los indios, los ingleses y los japoneses. Todos tienen sus rituales, sus correlaciones con costumbres milenarias, sus tradiciones y creencias, y en todos se nota que es mucho más que una bebida: es un elixir, una conexión, efluvio benévolo de la tierra y sus cosas, es la bebida humana. Es una bebida trascendente, porque proyectamos en ella nuestras cosas internas, las diluimos y mezclamos para crear una bebida relajante y contempĺativa.

Compré unos libros de cocina con té. La primer receta que me viene en mente son los huevos al té. Es una antigua preparación china donde se cuecen huevos y luego se les fractura la cáscara para después dejarlos reposando en una solución de salsa de soya, azúcar morena, té negro ahumado y vino de arroz. Al cabo de unos días la solución penetra y deja sobre la clara el registro de las fracturas, asemejando las vetas de una loza de mármol. De ahí su nombre: huevos marmoleados. Desde luego que se comen con una taza de té. He hecho sorbetes de té, salsas, marinados, sopas: tienden a ser preparaciones sutiles, equilibradas y elegantes. Una cultura del té en México la veo todavía muy lejos, aunque no imposible. La apreciación de una sustancia así requiere educación, siembra nacional y costumbre. Son décadas antes de ver un consumo regular y asociado a la cultura, a las costumbres de la gente. Pero es importante empezar a promover su consumo. Al par que el despertar del consumo y apreciación del vino y la cerveza artesanal, el té pronto comenzará a tomar su justo lugar en nuestra agenda gastronómica. Ya verá.

La receta

Malarrabia

Se le llama así en honor al pirata Malarrabia, osado y rijoso bucanero caribeño que vivió en algún siglo de aquellos donde la piratería era una aventura. Se supone que el plato es originalmente cubano. De seguro es caribeño, de eso no queda duda. Ahí en la isla lo preparan sancochando el plátano para luego machacarlo con azúcar o miel de caña (melado). En la huasteca veracruzana el atole malarrabia es un atole de maíz agrio (en Téenek, huátap ájan) con trocitos de plátano macho fritos. En el Perú, en la provincia norteña de Piura es uno de los siete platos típicos de Semana Santa, y consiste en un plato de plátano sancochado con queso, un sofrito de tomate, cebolla y ají, frijoles y un sudado de pescado.

En todas las recetas el común denominador es el plátano macho. En México, se le dice “plátano de comer”, para diferenciarlo del otro banano que se usa para postres. Lo interesante de este plato es la combinación del queso con el plátano y el sofrito de chile-tomate-cebolla; en mi receta uso jocoque, que aporta acidez, cuerpo y por supuesto notas lácteas, mismas que servirán para contrarrestar el efecto del capsicum. El plátano con tocino da dulzor y notas ahumadas. El sofrito estalla en tonos agridulces y picantes. La técnica del plátano sancochado es particularmente interesante: El objeto de cocerlo en su cáscara es para que se transmitan aromas y sabores de la cáscara a la carne y que ésta se cueza dentro y permita que los jugos que se van soltando se intercambien con más eficiencia. Basta de teorías, vamos a cocinar: el plato es un timbal de tres pisos; el de abajo es jocoque de rancho, en medio va el plátano y arriba un sofrito. Caliente manteca de puerco en un sartén y dore a fuego medio unos nueve plátanos morados hasta que revienten. Cuando se raja la cáscara ya están. A la mitad de la cocción hay que darles la vuelta. Déjelos enfriar y quíteles la cáscara. Desglase con ron Carta Oro el sartén para extraer los azúcares y otros compuestos que quedaron ahí. Intégrelos luego a la mezcla. Descascare y machaque la fruta. Pese 500 gramos de esta carne. Dore tocino picado y pese 75 gramos. Mezcle con el plátano y agregue una cucharada de su manteca. Sazone con media cucharadita de sal, una cucharada de azúcar mascabado, una cucharadita de vinagre de Jerez y una cucharada de ron añejo.

Sofrito. Pese 400 gramos de cebolla, medio kilo de tomate huaje, 100 gramos de jalapeño rojo despepitado y desvenado, otros 100 gramos de pimiento amarillo y dos dientes de ajo gigantescos. Pique todo y guise a fuego medio unos 15 minutos. Sazone con cinco cucharadas de recado rojo (si no consigue, compre en el súper uno de esos botes que dicen achiote), una cucharadita y media de sal y una cucharada de jugo de limón.

Presentación y servicio. Yo lo tengo como entrada. Use un molde de tres pulgadas. En la parte de abajo ponga una capa de un centímetro y medio de jocoque. Encima, dos centímetros y medio de plátano y remate con un centímetro y medio del sofrito. Retire el molde. Haga un trazo alrededor con aceite de acuyo (hoja santa), ajonjolí y epazote con hierbabuena. Sirva con chips de plátano fritos o totopos de maíz nixtamalizado. Para el aceite, ponga unas hojas de acuyo en la licuadora y muela con aceite vegetal. Cuele o espere a que se asienten los sólidos.

Vino. Definitivamente un Chardonnay con madera. El de Casa Madero y Monte Xanic son buena opción. En Napa también se consiguen buenas etiquetas.

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