Foto: Archivo

El otro día llegó a mi restaurante un cliente con su novia. Pidió de todo y, ya para pagar la cuenta, comenzó a hacer aspavientos y rabietas porque sintió que estaba “muy caro”. Exigió un jugoso descuento y comentó que él no iba a gastar su sueldo en una cuenta de restaurante y que definitivamente no se iba sin que le quitaran por lo menos 40 por ciento de la cuenta. “¿Caro en comparación con qué?”, pregunté. ¿Con los tacos al vapor de la esquina? Pues sí, carísimo. ¿Con el restaurante de fine dinning? Pues no, lo mío es una ganga. “A ver”, le dije, “¿cuánto pago de renta? ¿Cuáles son mis gastos fijos, o sea luz, agua, gas y sueldos? ¿Cuál es el costo de los platos que consumiste y cuál es la merma?”. “No sé”, respondió en tono parco. “Exacto”, contesté, “no sabes nada, y por lo mismo no deberías decir nada, especialmente cuando vienes con tu novia, la cual justo ahora se da cuenta del mezquino, tacaño y patético compañero que ha seleccionado para pasar el resto de su vida”.

Hay quejas válidas, genuinas, pero molestarse por los precios cuando de antemano los conoces no procede. Tampoco acepto que llegue un vegano a regañarme porque no adapto mi cocina para ajustarla a sus necesidades. A estas personas las veo como enfermos que requieren de un tratamiento específico por parte de personal calificado. Hay un sitio donde los atienden de maravilla y en el menú tienen justo lo que necesitan: en la cafetería del hospital. Otro día llegó uno con un florero y lo puso en la mesa. “Deberían poner flores en las mesas”, sentenció en tono leándrico. “Pues no es boda y no me gustan los centros de mesa”, respondí. “Ocupa lugar para poner los platos y el florero no se come”. “Además”, rematé, “soy cocinero, no decorador de interiores”.

Si no puede o no quiere pagar la experiencia, si no ve que el menú incluya lo que usted quiere o si en el restaurante no lo van a dejar hacer lo que se le venga en gana, entonces quédese en su casa o vaya con su mami a que lo consienta. Los restaurantes no son clínicas de nutrición, hospitales siquiátricos, templos budistas, centros de acopio de energía cósmica ni extensiones de casa; no vengan a joder a quienes estamos esforzándonos por ofrecer cada día un mejor servicio y un menú bien ejecutado. Cada restaurante tiene sus reglas, sus tradiciones y menús; una cosa es pedir unas enchiladas sin cilantro o cambiar puerco por pollo, y otra muy distinta querer modificar todo para adaptarlo al berrinche del comensal.

Siempre es lo mismo. Por la puerta van a entrar regularmente una variedad de personas: los que creen que los precios deben adaptarse a su bolsillo; quienes se sienten soñados y quieren toda la atención; aquellos que mentalmente nunca salieron de su casa y exigen se les sirvan los platos con que mami los consentía cuando eran niños; los borrachos muy machos que son muy machos y necios, y dicen “aquí se hace lo que yo digo y voy a transformar tu lugar en una cantina”; los sibaritas finitos y delicados que no son capaces de disfrutar lo que tienen enfrente porque han cenado en mejores sitios, y el vino que sirven aquí no es el mejor; los veganos chifladitos que, a fuerza de autoproclamarse exóticos, quieren que se les trate de manera diferente y que transforman algo tan elemental como una experiencia gastronómica en una protesta y un problema ético y moral; los expertos en ambientación y decoración que ponen el color del tapiz por encima del menú, y los alienados que no se atreven a probar cosas que no conocen y que deducen que no están buenas y que no les va a gustar.

Relájese, por favor; aprenda a tomar las cosas como vienen y disfrute su estancia en el restaurante.

La receta

Pescado

Me vivo quejando de que en Monterrey es muy difícil conseguir pescado fresco. Yo, la verdad, prefiero no comer pescado a comprarlo congelado. Va usted a decir que soy un exagerado, pero una vez que uno prueba el pescado recién sacado del agua no hay manera de que uno congelado lo supere. El otro día me trajeron pescado fresco de Tampico. Lo sacaron por la mañana y llegó en la tardecita, en una hielera sobre una cama de hielo. Tomé un robalo y lo preparé con un adobo de pimiento rojo. Esa es la receta de esta semana y le va a gustar mucho. La idea es ofrecer un plato elegante y cuyos sabores no sean tan dominantes. Es perfecto para gringos y extranjeros no acostumbrados al chile.

Adobo. Pese un kilo 300 gramos de morrón rojo y dórelo en un sartén con un poco de aceite a fuego medio durante 15 minutos. Pase a una olla y agregue caldo de pollo, hasta que se tape el chile. Tape y cueza otros 15 minutos a fuego lento; cuele. Licue el chile con tres tazas de caldo de verduras sin sal y sazone con cuatro y tras cuartos de cucharaditas de sal. Dos de jugo de limón, dos de vinagre de Jerez, un cuarto de cucharadita de pimienta negra, otro tanto igual de pimienta de Tabasco, dos de orégano de Coahuila o Nuevo León, y una cucharada de miel de caña. Con la licuadora andando integre, en un fino chorrito, media taza de aceite de chile ancho y emulsione. Pase el adobo a un sartén hondo o wok y guise a fuego lento 10 minutos, meneando constantemente. Para hacer el aceite de chile, pese 100 gramos de anchos despepitados y desvenados y dórelos brevemente en aceite. Muela con un litro de aceite, lleve a una olla, caliente en lo más bajo y mantenga así media hora. Envase, deje reposar y una vez que se han asentado los sólidos, cuele. Ya está la salsa.

Ahora vamos con el pescado: mande a alguien a un río, lago o de plano al mar a que le saque un buen pescado. Ya fileteado, sazónelo con sal, una cucharada de vino de Jerez seco y pimienta blanca y déjelo reposar una hora en el frigorífico. Para cocerlo, caliente mucha manteca de puerco en una olla a 62 grados celsius. Porcione el pescado en filetes de 200 gramos aproximadamente y cuézalos en la manteca de 15 a 20 minutos. Escúrralos en papel absorbente.

Arroz. Mida una taza de arroz y enjuáguelo. Ponga a cocer en una olla con dos tazas de agua, media cucharadita de sal y una pizca de pimienta blanca, tapado, como 15 minutos. Revuelva el arroz con un tenedor y deje reposar, tapado. Para la guarnición del pescado, lave bien unas verdolagas y saltéelas en sartén a fuego alto y muy brevemente (10 segundos a lo mucho). Sazone con sal y unas gotas de vinagre de vino blanco.

Presentación y servicio. Yo serviría para una cena elegante. El servicio es individual: coloque una porción de verdolagas al centro de un plato, ponga encima el pescado, aplique la salsa como usted quiera y ponga al centro una fuente con el arroz y otro plato con aguacate cortado en rajas. Al aguacate sazónelo con sal de mar y unas gotas de jugo de limón. Antes, sirva pan con tomate o alguna tapa clásica, seguido de una sopa de cuerpo medio y con sabores no muy pronunciados.

Vinos. Un Borgoña elegante o un Pinot suave. Póngale también un Viura con barrica o, si le gustan los sabores más cargados, un Chardonnay típico del Napa. Aunque mi primer opción sería un Amontillado, pero no es fácil conseguirlos en México.

Aquí se come bien, oiga; nos vemos la próxima semana. Cualquier duda, me escribe.

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