Foto: Arturo Bermúdez

En el asunto del vino hay algo que me queda bien claro: aunque los vinos sean los mismos, cada vez que los pruebo no saben igual. El estado anímico influye en la química del cuerpo y tendrá un efecto contundente en la percepción: ¿estás enojado, deprimido, histéricamente feliz o paranoico? Cada vez que se pruebe algo en cualquiera de estos estados se percibirá una diferencia notable.

En una de las “catas M Semanal” de Cabernet Sauvignon observé que un vino mexicano había quedado en los últimos lugares del ejercicio, cuando ese mismo ejemplar había ganado el primer lugar en otra cata de vinos específicamente mexicanos. ¿Cómo ocurrió esto? Muchos de los vinos del Valle de Guadalupe tienden a mostrar notas salinas muy marcadas, además de las minerales. Cuando se beben vinos de la misma región uno no lo nota y ya, pero al beberlo con vinos de otras partes del mundo, la salinidad se vuelve insoportable.

El otro día abrimos una botella de vino blanco italiano. Lo probamos con un guiso de carne seca y salsa verde y el vino sacó un poco el picor de la salsa y ésta, por su parte, no hizo mucho por equilibrar la acidez del vino. Después lo degustamos con un pollo en un adobo de chile jalapeño rojo, miel de abeja y tocino, y el resultado fue muy distinto: la acidez del vino se apaciguó con el dulzor, el vino contribuyó a complementar el guiso y la experiencia fue muy disfrutable.

Hace unos días revisaba viejas notas de cata y me topé con varios vinos que he vuelto a probar. Comparando las notas de hace unos meses con las más recientes, lucieron más las diferencias que las similitudes. Y estamos hablando del mismo vino. ¿Cómo es esto? La percepción del vino depende en gran medida de la circunstancia, más que del vino mismo. Esto puede parecerle inadecuado a un coleccionista o un comerciante, acostumbrados a percibir sus vinos como sustancias perfectas y absolutas, pero la realidad es que hasta un buen vino parecerá malo si las condiciones bajo las cuales se consumió fueron adversas. Lo cierto es que no somos computadoras que procesan los datos, deducen y concluyen fríamente: somos seres fuertemente emocionales y justamente es esta propiedad lo que condiciona, en última instancia, el gozo de los fenómenos que ocurren a nuestro alrededor y dentro de nosotros. La apreciación de estas sustancias depende de nuestra educación, la circunstancia y la disponibilidad para aceptarlas.

Viendo la cantidad de factores que modifican la apreciación, sólo es justo decir que todo es relativo, aunque se oiga como cliché. Y nosotros tampoco somos un punto de referencia inamovible y absoluto, somos más bien un comodín, carta cambiante, sustancia moldeable. ¿Qué es lo que cambia y qué permanece estático? La atmósfera, la circunstancia, el individuo, el vino y la comida se van modificando, y cuando se mezclan estos factores el resultado suele ser impredecible, insospechado. Si evaluamos los factores involucrados y la manera en que se modifican en el tiempo entenderemos por qué la percepción es tan compleja. Y de ahí todavía tenemos que formarnos una idea de la realidad inmediata, de la historia, y planear el futuro. Imagínese la complicación. Por eso cuando alguien dice tener la razón absoluta en algo me río incontrolablemente. No importa qué tan convencidos estemos de algún valor, éste funciona sólo a ratos.

¿En qué quedamos, entonces? Bien fácil: todo se reduce al momento. Gócelo.

La receta

Huatape de elote y acuyo

Esta semana le presento una receta que inventé basándome en los célebres huatapes tampiqueños. El término viene del téenek “huatap”, que significa atole. En la Huasteca Veracruzana el huatape pasó a ser un caldo espesado con masa o elote, no una bebida. El más común es el huatape de camarón; es de color verde, pica y es delicioso. Se sirve con camarones enteros y hay que irlos pelando a medida que uno come. Suele acompañarse con una cerveza clara muy fría y es un platillo regional con un valor gastronómico importante; pertenece a una familia de caldos, sopas y potajes espesados con maíz y que pueden encontrarse no sólo en el estado de Veracruz, sino en muchos otros. La receta de hoy es una variante de este plato tradicional. Se sirve con camarones fritos.

Sopa. Eche unos elotes a cocer en agua y cuando estén, rasúrelos. Tire la mazorca y pese un kilo de granos cocidos. Muela en la licuadora con cinco tazas de agua y cuele. Pique un kilo de cebolla blanca y 350 gramos de chile serrano despepitado y desvenado y guise en sartén con un poco de aceite por espacio de 30 minutos, primero a fuego alto y después a fuego bajo a medio. Remueva constantemente para que no se queme la verdura. Pique 50 gramos de jengibre y dórelo dos minutos a fuego alto en un poco de aceite. Soase brevemente 30 gramos de hojas de acuyo (hoja santa) frescas, no secas. Eche a la licuadora todos los materiales anteriores más la ralladura de cuatro limones, cinco tazas de agua de coco, dos tazas de leche de coco, tres cucharadas de azúcar, tres de Jerez seco (fino o manzanilla) y un poco de pimienta blanca. Licue bien un rato, hasta que la mezcla adquiera una textura tersa. Para el agua de coco, vaya y compre unos cocos y sáqueles el agua, o cómprela en latas. Para la leche, pese medio kilo de coco rallado y seco y hierva 50 minutos con tres litros y medio de agua a fuego bajo. Cuele y tire el bagazo.

Camarones. Calcule unos 100 gramos de camarones por persona. Compre unos de buen tamaño, dan mejor apariencia. Pélelos, quíteles el hilo intestinal que va por el dorso y marínelos con un poco de sal, pimienta blanca,
clara de huevo y jerez seco. Vamos a rodarlos por una mezcla de polvo de maíz tostado y chile en polvo y después los freímos; para hacer este polvo, desparrame en una charola maíz del que usted quiera y métalo al horno a fuego medio hasta que tome un color marrón, intenso. Espere a que se enfríe y muela en molino de café. Para el chile en polvo, haga lo mismo: coloque chiles guajillo y chipotle mora en la charola y hornee hasta que estén crujientes —que no se quemen—. Muela y mezcle estos polvos en la proporción que a usted le parezca indicada.

Guarnición. Corte unos rabos de cebolla diagonalmente, tal y como lo hacen los chinos, y saltéelos con una gota de aceite.

Aceite de acuyo. Escalde unos segundos varias hojas grandes de acuyo, escúrralas bien y licue con aceite vegetal. Caliente, deje reposar una semana y use el aceite, sin los sólidos. El aceite que le sobre úselo para hacer una vinagreta y aderezos para ensaladas, camarones, pollo o pescado: es muy versátil.

Presentación y servicio. En platos semihondos, vacíe una porción del huatape, poco menos de una taza; coloque en medio los camarones y decore con el rabo de cebolla. Elabore un trazo con el aceite de acuyo sobre el espejo del caldo.

Vinos. Como la sopa pica, le recomiendo algo refrescante y cítrico, como un
Sauvignon Blanc. Pruebe también con un Gewurztraminer o un Jerez tipo Manzanilla. Si todo lo anterior falla, sírvase una cerveza clara bien fría.

¡Sopa regional, óigame! Adiós.

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