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Este mes probamos la Pinot Noir una uva difícil, compleja. Sometí a un grupo de siete especialistas a una cata con vinos de varias regiones y países para notar las características de un varietal delicado y con una reputación que a veces raya en lo mítico. La cata fue ciega. Los vinos cuestan entre 350 y 500 pesos.

1.-Avant Garde, Domaine Carneros, California, 2006

Apariencia, nariz: capa baja, rojo ladrillo. Moras rojas, fragancia notable, moho, naranja, cacao, toffee, toque de mentol, notas herbales, canela, maderita, fruta en compota, chocolatito. Boca: equilibrado, ataque frutal alto, buen cuerpo, carnoso, potente, algo de especias, buena permanencia, frutas rojas, está bien integrado, tiene buena estructura, amargor ligero y agradable, excelente acidez, retrogusto frutal y a cocoa. Comentarios: por decisión unánime, el favorito de la cata. Un vino de la región de Carneros que retrata correctamente los pinots de la zona.

2.-A to Z, 2008. Oregon

Apariencia, nariz: capa baja. Moras rojas, muy expresivo; tierra, fruta joven, grosella, elegante, rosas, naranja, nota mineral, especias, hierbas, un poco de mermelada, cereza, fresa, fresco. Boca: balanceado, ataque frutal notable, acidez media, falta algo de acidez para resaltar su frutalidad, sencillo, ligero, mineral, aterciopelado, taninos presentes, agradables, final corto. Comentarios: más ligero y elegante que los pinots californianos.

3.-Haut Côte des Nuits. Domaine Gros, 2006. Borgoña

Apariencia, nariz: capa baja, rojo ladrillo; fruta madura notable, flores, tierra, moras, hongos, hierbas, flor de jamaica, hojas de bosque, notas amaderadas, regaliz, vainillita, sotobosque, terroso, nota a chocolate y menta, piel de naranja, flores secas, cedro. Boca: especiado, ataque medio, fruta madura, cuerpo medio, ligero, poco tánico, buena presencia, cítrico, acidez refrescante que sirve de columna, tanicidad bien integrada, notas terrosas y minerales, persistente, frutos negros, maduros y confitados, sensación de frutos secos. Comentarios: retrata la zona de manera correcta. Muy recomendable.

4.-Carmen 2007, Chile

Apariencia, nariz: violetas, nota mineral, pizarra, tierra mojada, fruta exótica y misteriosa, regaliz, guanábana, clavo, flores, incienso, guayaba, lima, azahar, algo vegetal, raíz, zacate. Boca: buen cuerpo, potente, ataque medio-alto, tanicidad marcada, fruta madura, acidez media, potente, jugoso, carnoso, retrogusto con muchas moras rojas compotadas. Comentarios: está bueno pero no imprime el estilo ni la particularidad de un Pinot Noir.

5.-Barda 2009, Bodegas Chacra, Patagonia, Argentina

Apariencia, nariz: rojo ciruela, capa media. Notas a bosque, tierra húmeda, rosas, pizarra, mentol, trasfondo frutal, hierbas de monte con hojarasca, cereza negra, fruta casi madura. Boca: ataque frutal alto, cuerpo medio, buena estructura tánica, nota amarga, estructurado, consistente, buena permanencia, carnoso, potente, goloso, retrogusto floral y frutal, cacao, pimienta. Comentarios: otro de los favoritos.

6.-Villa Maria 2006, Nueva Zelanda

Apariencia, nariz: capa media a baja, rojo ladrillo. Fruta madura, terroso, tono mineral, hierbas, un poco cerrado, fresco. Boca: herbal, un poco ácido, desestructurado, desequilibrado, efervescencia exótica, falta integración, retrogusto frutal, vino sencillo, agradable, para beberse con alimentos. Comentarios: el vino no es malo, está bueno, pero comparado con los otros, no luce. Conclusión: los seis vinos son buenos; un vino complejo no será mejor que uno sencillo: si están bien hechos, ambos tienen su lugar, su momento. El truco es saber disfrutarlos, sin pretensiones. Nos vemos el mes que entra. Salud.

La receta

Estofado de hongos a la mexicana

Ya mero se acaba el mes. Y el que viene, que algunos llaman “mes de la Patria”, trae las fiestas propias de la Independencia y, más aún, las del bicentenario de la Independencia. Muchos cocineros han estado elaborando menús en alusión a este festejo. Yo pienso que uno debe cocinar bien, siempre. Claro que, habiendo un buen pretexto para comer bien y embrutecerse como Dios manda, entonces hay que hacerlo sólo porque se puede. Todo el mes de septiembre voy a estar compartiendo con usted recetas que tengan que ver con esto de los onomásticos patrios. Hoy le regalo una receta de hongos que cae dentro de la agenda de los antojitos. Le va a gustar mucho. Le puse “a la mexicana” nomás porque lleva chile y epazote; no hace alusión a ninguna clase de cocción patria específica ni a alguna receta tradicional. Hay muchas parecidas pero la mía es la más rica; ¿a poco no?

Hongos. Pese un kilo de hongos portobelo y 700 gramos de champiñones. Píquelos en trozos como de cuatro centímetros. Corte en juliana un kilo 200 gramos de cebolla blanca y comience a guisarla en un sartén; incorpore cuatro cucharaditas de sal. Agregue 50 gramos de ajo picado y continúe guisando unos 30 minutos. Guarde la cebolla por ahí y en ese mismo sartén caliente aceite y empiece a dorar los hongos. Van a reducir su volumen, soltando un juguito oscuro y muy aromático unos 15 minutos después. En ese punto incorpore una taza y media de caldo de pollo (NO use consomé en polvo, es basura, es un insulto), una cucharada de orégano de Coahuila o de Real de Catorce y una taza de pasta de chile guajillo (para hacerla, desvene y despepite un montón de chiles guajillo, dórelos brevemente en un sartén con un poco de manteca de puerco, agregue agua, espere a que hierva, apague la lumbre y espérese unos 10 minutos hasta que los chiles se aflojen. Páselos a la licuadora, enciéndala y vaya echando agua hasta que las aspas comiencen a moverse y no batallen). Siga cociendo los hongos. Ahora agregue de vuelta la cebolla y cuando la salsa haya espesado algo, sazone: una cucharadita y media de sal, tres cucharadas de salsa de soya, dos de azúcar morena, cinco de vinagre de manzana, dos de jugo de limón, cinco de tequila blanco y al mero final, un cuarto de taza de aceite de chipotle mora (pese 100 gramos de chipotles mora, dórelos brevemente en aceite y lícuelos con un litro de aceite. Caliente, sin hervir, y deje en reposo; espere a que se asiente los sólidos. Filtre y use sólo el aceite, que debe estar claro y tener un color rojo ladrillo). Mezcle bien todo, tape el sartén y cueza a fuego lento otros 10 minutos. Deje que el guiso repose unas horas: los sabores mejoran. Tenga a la mano estos otros materiales: queso Cotija de calidad, epazote fresco y unos aguacates. Si no consigue del bueno, puede sustituir el Cotija por Parmesano o Idiazabal.

Presentación y servicio. Puede servir en tacos, gorditas, huaraches, camalotes o en cualquier forma de maíz que usted quiera. Ponga porción del estofado en el maíz, ralle queso Cotija, coloque una rajita de aguacate y decore con epazote fresco picado al momento.

Vinos. Había pensado más bien en una cerveza oscura, pero un vino blanco con cuerpo puede funcionar bien, como un Chardonnay o un Viura.

¿Quién come como nosotros? ¡Nadie! Adiós.

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